大蒜的辣和辣椒的辣是一回事儿吗？很多人不知道，两者有本质区别

 

来源公众号：寰宇志

提到“辣”，许多人会下意识地缩缩舌头，仿佛口腔里已经燃起一团火。

但你知道吗？同样是辣，大蒜和辣椒的“攻击方式”完全不同。

一个像温柔的刺客，悄然刺激味蕾；另一个则像暴烈的战士，直接灼烧神经。

这背后的科学原理，甚至能解释为什么有人嗜辣如命，有人却避之不及。

大蒜的辣，源于一种名为“大蒜素”的硫化物。

当大蒜被切开或捣碎时，细胞破裂释放出蒜氨酸酶，将原本无味的蒜氨酸转化为具有强烈辛辣味的大蒜素。

这种化合物直接刺激口腔中的味觉受体，尤其是负责感知“鲜味”的受体，让人感到辛辣中带着一丝回甘。

有趣的是，大蒜素在高温下会分解，所以煮熟的大蒜辛辣感会消失，反而变得香甜。

而辣椒的辣则截然不同。它的“武器”是辣椒素，一种与人体痛觉神经末梢上的TRPV1受体结合的生物碱。

TRPV1原本负责感知高温（43℃以上）和物理损伤，当辣椒素激活它时，大脑会误以为身体被灼伤。

于是，身体立即启动“灭火程序”：心跳加速、出汗、释放内啡肽。

这种“良性自虐”，正是嗜辣者欲罢不能的原因。

科学家甚至用“史高维尔辣度单位（SHU）”，来量化这种痛感。

全世界自然生长的辣椒中，最辣的辣椒当属灯笼辣椒，其辣度达到20万到30万个史高维尔单位。

而产自云南的涮涮辣，据说其辣度高达44万个史高维尔单位，甚至百科介绍中提到它的辣度达444个史高维尔单位。

全球辣椒年产量超过3600万吨，中国以接近40%的占比稳居世界第一。

而中国超过5亿食辣人口中，湘、赣、川、黔、滇等地堪称“辣味主力军”。

湖南人年均吃掉50公斤辣椒，贵州则以酸辣文化闻名。

云南虽低调，却藏着中国最辣的涮涮辣，当地人甚至用“在汤里涮两下就足够辣”的方式调味。

相比之下，大蒜的全球产量虽也高达3000万吨（中国占比超75%），但它更多作为调味配角存在。

有趣的是，在辣椒引入中国的初期，有些地区竟用它来替代昂贵的食盐。

纵观中国的食辣地图，不难发现，是地理环境塑造了辣味偏好。

长江中上游的湖南、湖北、江西等地，冬季湿冷、日照少，辣椒的祛湿驱寒功效使其成为生存刚需。

而云南的立体气候让26个民族发展出千变万化的辣味：傣族的酸辣、彝族的糊辣、哈尼族的蘸水辣……甚至水果也要拌辣椒。

反观最早接触辣椒的广东，因湿热气候更适合凉茶降火，辣椒始终未能成为主流。

在现代社会中，辣味其实早已超越实用价值。

川渝的麻辣火锅、湖南的剁椒鱼头、江西的辣椒炒肉（一盘菜里“只见辣椒不见肉”），不仅是地方名片，更成为一种社交货币。

数据显示，全国近80%的餐厅供应辣菜，四川菜因接受度广最受欢迎，而湖南菜则以辣度夺冠。

适量吃辣其实益处颇多。辣椒素能促进新陈代谢（每天消耗额外50千卡热量）、抑制食欲，甚至对某些癌细胞有抑制作用。

当然，辣椒再好，过量摄入亦不可取。

相比之下，大蒜素虽刺激性弱，但其抗菌、抗氧化作用更显著，只是食用后“口气攻击”的副作用让人又爱又恨。

大蒜和辣椒，同样吃的是辣，却是两种完全不同的方式：一个用化学信号欺骗味蕾，另一个用分子钥匙打开痛觉之门。

而人类，偏偏沉迷于这种“危险的游戏”，在快感与痛苦的交织中，不能自拔。

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